12. A przyszło znad Rzeki Czerwonej

04.07

Sajgońskie niebo na dobre spowiły niewidzialne chmury. Znikają chodnikowe stragany. Hotele zioną pustką. W noclegowni Khoi Hostel nastała klasztorna cisza. Nie ma Chińczyków, zniknął też Michael. Na ulicach coraz rzadziej widuje się białe twarze. Teraz skośnookie wycieczki sporadycznie krzątają się po centrum. Trwają wietnamskie wakacje, ale po co tracić czas na taplanie się w wielkomiejskim brudzie, w smrodliwych rewirach przemoczonego miasta? 

Wczoraj obserwowałem pasące się szczury. Pełno ich pośród opustoszałych straganów targowiska, na którym prawie codziennie się stołuję. Na żer wychodzą wieczorami. Niektóre są płochliwe. Niektóre nie zważają na nadchodzących z mroku. Jest w tym coś znajomego, coś bliskiego. Jeszcze tylko chwila. Jeszcze tylko ten jeden kęs zgnilizny...

11. A przyszło znad Rzeki Czerwonej

02.07

Phương nie chodzi już do szkoły. Teraz codziennie od piątej rano krząta się w obejściu. Pobudka, toaleta, wyjazd na targowisko, rozkładanie straganu. Razem z matką sprzedaje bánh cuốn nóng, to znaczy matka gotuje jedzenie, układa na talerzach i kasuje klientów po dolarze, a Phương przygotowuje stoły, podaje gotowe dania i bawi się telefonem. Ma czternaście lat. W sumie po co jej nauka, skoro i tak będzie pracować na targu? Nie tylko z tego powodu matka dwa lata temu zdecydowała się usunąć dziecko ze szkoły.
-A gdzie mąż? - dopytuję bez obciachu w stylu targowej wymiany informacji. 
-Umarł.
-Hmm... No to gratuluję! - dopalam z grubszej rury w ryzykownej próbie rozładowania nastroju po tym smutnym zwierzeniu. Baby przysłuchujące się naszej niecodziennej rozmowie od razu wybuchają śmiechem. 
Przed dziesiątą rano, w chwili zamknięcia straganu w worku matki Phương znajdzie się około piętnastu dolarów.  

Do hurtowni oddalonej o pół godziny jazdy od domu na przedmieściach, Pani Lan dociera przed trzecią rano. Tam, po siedem tysięcy za sztukę kupuje sto niewielkich kokosów i wlecze je do centrum Sajgonu na skrzypiącym wózku. Przytwierdzony do ramy starego motoru kolebie się na pokrzywionych kołach. Pani Lan będzie stać w słońcu aż do wyprzedania towaru. Na każdym orzechu zarobi pięćdziesiąt groszy. W cyklu całomiesięcznej krzątaniny, po odliczeniu kosztów wyciuła ze trzysta dolarów. Przez cały czas będzie ją chronić słomkowy kapelusz.

Pani Huệ emanuje radością z powodów do radości! Na swoim karłowatym stołeczku przesiaduje przed aluminiowym garem i czaruje przechodniów naturalną urodą swojego uśmiechu. Przy pomocy płaskiej chochelki, miseczki oczarowanych wypełnia ciepłym tofu, które podaje z syropem imbirowym i kokosowym sosem. Przygotowanie pięciuset porcji kosztuje ją dwadzieścia pięć dolarów. Do tego codziennie odpala coś pomagierom i właścicielowi domu, który udostępnia jej wieczorami swój kawałek chodnika. Po miesiącu jej tofu bar przyniesie dwa tysiące dolarów czystego dochodu, a pani Huệ będzie dalej emanować radością z powodów do radości.

Thương zawsze była zaradna. Uciekając z wietnamskiej wsi od męża narkomana, przeniosła się do wielkiego miasta. W pracy nauczyła się mówić po japońsku, a dzięki mężowi z Nowej Zelandii po angielsku. Po kolejnym rozwodzie utrzymywała się z internetowego handlu kosmetykami. Od czasu, gdy poślubiła Rumuna zajęła się jednak sprzedażą szafranu. Osobiście szmugluje go z Iranu. W tylnych kieszeniach dżinsów zawsze trzyma dolary. W lewej pięćdziesiąt, w prawej sto, jakby celnikowi na widok cennego towaru pięćdziesiąt było mało. To lukratywne zajęcie opłaca jej operacje plastyczne, daje sporo czasu na chodzenie po fryzjerach, kosmetyczkach i zajmowanie się siedemnastoletnią córką z pierwszego małżeństwa. Dla roześmianej Pani Huệ czy zaradnej Thương pokrycie kosztów nauki dziecka w państwowym liceum, to żaden wydatek. Dla większości Wietnamczyków, takich jak Pani Lan od kokosów czy matka czternastoletniej Phương to wydatki, z którymi zawsze będą musieli się liczyć.

Socjalistyczną Republikę Wietnamu z socjalizmem łączy tylko nazwa, bo to system skrajnie kapitalistyczny. Amerykański Kapitalizm, który na mnie, wychowanym w gierkowskim socjalizmie zrobił tak bezduszne wrażenie, po niespełna dwóch latach spędzonych w komunistycznej Azji jawi się jako pełen empatii wyraz zatroskania władzy o dobro wszystkich mieszkańców kraju, nawet tych, co robią na czarno. Wietnam nie przyznaje obcym obywatelstwa, a swoich obywateli nie rozpieszcza żadnymi przywilejami. Choć wietnamska konstytucja zapewnia wolny dostęp do bezpłatnego szkolnictwa, rodziny obarczone są odpowiedzialnością finansową za wykształcenie swojego potomstwa. Zgodnie z konstytucją wietnamskie dziecko musi ukończyć pięcioletnią podstawówkę. Dziewięćdziesiąt pięć procent sześciolatków rozpoczyna naukę w szkole podstawowej, ale w praktyce dwadzieścia procent nigdy podstawówki nie kończy. Dlaczego? Powodem są pieniądze.

Kapitalizm ma to do siebie, że zmusza do walki o miejsce przy takim czy innym korycie. W Wietnamie bardziej niż gdziekolwiek liczą się oceny i wyniki, bo tu żyje się na pokaz. Dziecko z oblaną maturą to hańba dla rodziny i pośmiewisko dla sąsiadów. Stąd popularność płatnych zajęć, których organizatorami są szkoły państwowe. Te dodatkowe lekcje angielskiego czy matematyki dla wszystkich, którym zależy na ocenach, a wszystkim zależy, stają się obowiązkowe. Lepiej nie ryzykować. Do tego szkoły pobierają opłaty za ponoszone koszty remontów oraz za zakupy wyposażenia sal lekcyjnych. Koszt rocznej nauki w państwowej podstawówce czy liceum waha się od stu do nawet czterystu dolarów. Za rok studiów swojej córki Thương będzie musiała zapłacić pięćset. Dla wielodzietnej rodziny Pani Lan wykształcenie trojga rodzeństwa to poważna inwestycja w swoją przyszłą wydajność. Tradycyjnie, po zakończeniu nauki wietnamskie dzieci spłacają narzucony im dług aż do śmierci rodziców. Oddają część swoich miesięcznych dochodów lub finansują z własnych oszczędności spłaty rodzinnych kredytów na motor, dom czy ziemię. To jedyny znany tu większości system emerytalny. Nauczyciele, lekarze, policjanci, pracownicy komitetów ludowych to nieliczna grupa uprzywilejowanych, która otrzyma formalną emeryturę. Statystycznie najwięcej otyłych Wietnamczyków trafia się wśród policjantów drogówki...

10. A przyszło znad Rzeki Czerwonej

21.06

Po dwóch miesiącach regularnego przyjmowania glutminianu sodu tracę pociąg do lokalnego żarcia. To i tak niezły wynik. Z reguły wszystko dużo szybciej się nudzi. Po tygodniu jedzenia gęstych chlebów, baranich szaszłyków, końskiej kiełbasy i grillowanych mięs zobojętniałem na kuchnię Azji Centralnej. Ta ciężkostrawna pasza sprawdza się w przypadku mieszkańców jurt, gdzie życie to nieustanne zmaganie się z chłodem. Za każdym razem, gdy wracam do Chin zwija mnie ten sam kulinarny orgazm. Chińczycy są mistrzami wydobywania smaków przy pomocy glutaminianu. Kto nie próbował prawdziwej kuchni chińskiej i uparcie żyje w przekonaniu, że sushi i reszta japońszczyzny to jest to, niech znakiem krzyża spróbuje odstraszyć demony, które zaślepiając wyobraźnię zamykają mu drogę do nowych, bardziej wysublimowanych doznań. Kuchnia chińska jest spektakularna! To nieskończona różnorodność produktów, potraw, tradycji gotowania w zależności od regionu. Jeżeli wie się gdzie jeść, pierwsze dni spędzone w Kraju Środka to czas kulinarnej ekstazy, bo każdy posiłek to spełnione uczestnictwo w orgii smaków. Jak każdy zachwyt i ten przemija w tempie swojej własnej eksplozji. 
Kuchnia Wietnamu, choć blednie w obliczu oferty swojego północnego Praojca, oferuje sporą paletę kulinarnych różnorodności. W makaronach, kluskach, ryżach, „ciastach” oraz niskowęglowodanowych daniach wieczornych zawierają się najważniejsze oferty kuchni wietnamskiej.

Makarony to najpopularniejsza z potraw. Każdy Wietnamczyk codziennie zjada porcje w postaci zalewanej lub na sucho. Przyjezdni widzą w nich zupy o różnych nazwach, ale te nazwy zmieniają się właśnie w zależności od rodzaju makaronu, klusek lub „ciast” stanowiących ich bazowy komponent. Phở, hủ tiếu oraz mì quảng to najpopularniejsze z nich. Hủ tiếu - specjalność z Południa do Wietnamu przywędrowała w latach sześćdziesiątych z indochińskiego Zachodu. Podawana w odmianach z owocami morza, wątróbką, jelitami, przepiórczymi jajami, wołowiną lub mieszanką tych składników w jednej misce jest popularnym daniem śniadaniowym. Do każdej porcji podawana jest sałata i sporo liści o gorzkawym smaku. Phở serwuje się w bulionie drobiowym z plastrami surowej wołowiny lub ugotowanymi kawałkami kurczaka oraz bukietem liści na osobnym talerzu. Makarony doprawia się do smaku sokiem z lemonki, zalewą czosnkowa, sosami rybnym i sojowym oraz pikantnymi papryczkami.

Pod nazwą bún kryją się komponenty zup oraz suchych potraw na zimno. Na oko, to nic innego jak kolejny rodzaj białego makaronu o miękkiej konsystencji, który z uwagi na swoją wietnamską nazwę bún przynależy do grupy klusek. Bún bò Huế to kluski z wołowiną podawane w rosole z trawą cytrynową i cebulą. Trzeba się urodzić Wietnamczykiem, żeby smak bún odróżnić od takiego na przykład phở. Bún riêu to potrawa o smaku charakterystycznym, łatwym do odróżnienia, serwowana na wywarze z krabów i pomidorów z dodatkiem mielonego mięsa, ślimakami, kawałkami wędzonego tofu, zakrzepami ze świńskiej krwi (huyết), wieprzowymi pulpetami i zieleniną. Doprawia się ją smrodliwym sosem ze sfermentowanych krewetek (mắm tôm). Potrzeba sporo czasu żeby zaakceptować tę przyprawę jako delikates, a nie tylko zgniliznę, która trafia do zupy po to, żeby nieodwracalnie zatruć jej smak. Bún chả to kluski podawane z chả giò znanymi pod nazwą sajgonek. Grillowane plastry boczku, miska wodnistego sosu i zielenina to dodatki typowe dla tej potrawy. Bún to również węglowodanowy dodatek do gulaszu z psiny. Biel makaronu przetrąca się ciemnobrązową berbeluchą – wywarem z pogruchotanych maczetą fragmentów psiego korpusu i kończyn. To popularna wśród wieśniaków z Północy przekąska do wódki. Północ Wietnamu przejęła od Chińczyków cały pakiet nawyków kulinarnych, które z punktu widzenia kultury Zachodu uchodzą z dowód upodobania Azjatów do różnych form perwersji. Jedzenie kotów, myszy czy robaków nie należy tam do rzadkości.

Do kategorii ryżów można zaliczyć cơm, xôi oraz cháo. Cơm to ryż na parze podawany do wyboru z jajkiem sadzonym, kawałkami gotowanego boczku, z rybą w słodko-słonej zalewie krojoną w cienkie dzwonka, z jajeczno-grzybową mielonką (chả trứng), z gotowaną, słoną wieprzowiną lub na słodko, w grillowanych plastrach, z kawałkami żaby na ostro, z rybą w panierce smażoną na głębokim oleju, z popularną przepęklą ogórkowatą faszerowaną wieprzowym pulpetem, z pieczonym kurczakiem i gotowanymi warzywami. Jest też cơm w wersji wegetariańskiej. Potrawy wegetariańskie pełnią w Wietnamie dwie funkcje. Są produktem kultury buddyjskiej, wyrazem jej empatii wobec wszystkich istot żywych. Cơm chay czyli jarski ryż to jednak przede wszystkim danie dla biednych lub oszczędnych. Wymyślne, sojowe dodatki przypominają kurze nóżki, plastry boczku, mielone kotlety, grillowane żeberka. Zaangażowani w ochronę życia zwierząt wegetarianie dla osiągnięcia pełnej satysfakcji ze spożywanego pokarmu nie potrzebują sycić się wyobrażeniem jedzenia zwierzęcych szczątków. Taka stylizacja potraw łagodzi gorycz tych, którzy na prawdziwe mięso nie mogą sobie pozwolić. To prawdziwi wegetarianie muszą sobie z nią jakoś poradzić. Jedynym ciepłym elementem potraw opartych na ryżu jest sam ryż. Do tego, że cała reszta już dawno wystygła trzeba się po prostu przyzwyczaić.

Xôi to klejący ryż podawany na słodko z kokosowymi wiórkami i sosem oraz arachidową posypką. W wersji na słono z Południa porcję gorącego ryżu przesmarowaną pasztetem je się z przepiórczymi jajami, plastrami mielonki (chả) i słodkiej, suszonej kiełbasy (lạp xưởng) oraz ze słonymi włóknami drobiowego mięsa (chà bông). Całość doprawiona jest tą samą arachidową posypką. W wersji z Północy xôi podaje w uproszczonej postaci. Dodatkiem do ryżu jest mielona, biała fasola i chà bông. Całość zawija się ciasno w liść bananowca. W innej wersji jedynym dodatkiem do ryżu jest rozgotowany boczek. Skóra, tłuszcz i mięso nie różnią się od siebie konsystencją. W każdym przypadku xôi przygotowuje się, ze specjalnego gatunku ryżu.

Cháo to ryż gotowany na wolnym ogniu podawany w formie gęstej zupy z dodatkami świńskich jelit, zakrzepłej krwi, plastrów gotowanego mięsa, wątroby, żołądków lub serc. Kiełki są wszechobecnym we wszystkich rodzajach zup dodatkiem.

„Ciasta” czyli bánh to chyba najbardziej urozmaicona grupa potraw. W jej skład wchodzą kanapki, „naleśniki”, pączki bułki na parze i...zupy. Bánh mì to kanapka na bazie karłowatej bagietki o puszystym, mało pożywnym miąższu wysmarowanym cienką warstwą pasztetu. Kanapki faszeruje się kotletami mielonymi lub kawałkami pieczonego boczku, zielonym ogórkiem, kolendrą i kiszonkami. Doprawia się je sosem sojowym i pikantnymi dodatkami. Bánh mì to jeden z niewielu elementów miejscowej kuchni, oprócz topionego sera i suszonej, słodkiej kiełbasy, których popularność Wietnam zawdzięcza francuskiej okupacji Indochin. Jajeczny placek bánh xèo podobny jest do olbrzymiego naleśnika. Smaży się go w woku z dodatkiem wieprzowiny, krewetek i grzybów enoki. Kawałki naleśnika zawija się w spore liście, między innymi w sałatę, taki zwitek okręca się w papier ryżowy i zjada maczany w wodnistym, glutaminianowym roztworze słodko-słonym z dodatkiem mielonych papryczek. Bánh tiêu to rodzaj pączków z sezamową posypką smażonych na głębokim oleju. W Đà Lạt podaje się je tradycyjnie z gorącym mlekiem sojowym (sữa đậu nành). 

Bánh bao to bułki na parze, te, które podobno faszeruje się szczurzym mięsem. Oprócz mięsnej mielonki wypełnia się je przepiórczymi jajami. Prezentują się nadzwyczaj schludnie. Podawane są na gorąco, prosto z parownika. Bánh canh to zupa z grubaśnym makaronem na bazie wywaru zagęszczanego mąką ryżową, wieprzowego albo rybnego. Ciekawa odmiana dla niewiele różniących się od siebie w smaku lokalnych zup. Bánh cuốn to zielenina, plaster gotowanej wieprzowiny oraz krewetka zawinięte w papier ryżowy. Dodatkiem do potrawy jest gęsty, słodkawy sos doprawiany mielonymi orzeszkami ziemnymi oraz pikantną papryką. W wersji na ciepło to naleśniki z mąki ryżowej obrabiane na parze. Napełnia się je mielonym mięsem, zawija w sflaczałe niby rolki, które nożyczkami kroi się na mniejsze kawałki. Posypane prażoną cebulą je się je polane słodko-słonym wodnistym sosem przyprawionym mielonymi, ostrymi papryczkami. Bánh chuối chiên to smakowite banany smażone na głębokim oleju po uprzednim zanurzeniu w lanym cieście.

Na kategorię niskowęglowodanowych dań wieczornych składają się głównie gorące garnki oraz grillowane proteiny zwierzęce w tym jaja wypełnione wciąż nieopierzonymi zarodkami. Do najpopularniejszych należą jaja przepiórcze i kacze.

Gorący garnek to grupowa zabawa w gotowanie. Kawałki surowych warzyw i plastry różnych rodzajów mięs wrzuca się do naczynia z wrzącym rosołem i po kilku minutach wyławia. Ich jedzeniu będzie towarzyszyć chroniące przed poparzeniem ust donośne siorbanie.

Różnorodności grillowane to głównie nieskończona różnorodność ryb morskich. Wraz z przekąskami grillowanymi na patykach, od warzyw począwszy, poprzez owoce morza, a na mięsach skończywszy, to opcje przyczyniające się do szczupłej kondycji narodu. Nawyk niełączenia podczas wieczornych posiłków węglowodanów z proteinami wpisany jest w wietnamską kulturę jedzenia. To rzecz naturalna. Miejscowi nie opychają się przed snem ryżem i kurczakami czyli odpowiednikiem frytek i szaszłyka. Jest za to ćwiartowana żabina i ośmiornice w pikantnej zalewie, kiście białych grzybów enoki owinięte plastrami boczku, glistowate rybki (cá kèo), wołowina zawijana w liście trawy cytrynowej, bakłażany, karłowate makrele, popularne w tutejszej kuchni piżmiany jadalne, bukiety gorzkich liści i miks przypraw zalewany sokiem z kumkwatu o miękkim, soczystym miąższu.

Liczne jadłodajnie oferują różnorodność morskich muszli, ślimaków i ostryg. Gotowane lub z grilla podaje się je z topionym serem albo dressingiem czosnkowym, paprykowym lub z dodatkiem zielonej cebulki.

Całe to bogactwo nieznanych europejskim podniebieniom produktów, ta euforia towarzysząca ich spożywaniu z czasem ustępuje miejsca nerwowym poszukiwaniom knajpy z hamburgerem i frytkami. Tyle z wpływu równowagi kulinarnej oferowanej przez glutaminianową Azję na ogólną równowagę wewnętrzną przyjezdnych z Dalekiego Zachodu.