21.06
Po dwóch
miesiącach regularnego przyjmowania glutminianu sodu tracę pociąg
do lokalnego żarcia. To i tak niezły wynik. Z reguły wszystko dużo
szybciej się nudzi. Po tygodniu jedzenia gęstych chlebów,
baranich szaszłyków, końskiej kiełbasy i grillowanych mięs
zobojętniałem na kuchnię Azji Centralnej. Ta ciężkostrawna pasza
sprawdza się w przypadku mieszkańców jurt, gdzie życie to
nieustanne zmaganie się z chłodem. Za każdym razem, gdy wracam do
Chin zwija mnie ten sam kulinarny orgazm. Chińczycy są mistrzami
wydobywania smaków przy pomocy glutaminianu. Kto nie próbował
prawdziwej kuchni chińskiej i uparcie żyje w przekonaniu, że sushi
i reszta japońszczyzny to jest to, niech znakiem krzyża spróbuje
odstraszyć demony, które zaślepiając wyobraźnię zamykają mu
drogę do nowych, bardziej wysublimowanych doznań. Kuchnia chińska
jest spektakularna! To nieskończona różnorodność produktów,
potraw, tradycji gotowania w zależności od regionu. Jeżeli wie się
gdzie jeść, pierwsze dni spędzone w Kraju Środka to czas
kulinarnej ekstazy, bo każdy posiłek to spełnione uczestnictwo w
orgii smaków. Jak każdy zachwyt i ten przemija w tempie swojej własnej eksplozji.
Kuchnia Wietnamu, choć blednie w obliczu oferty
swojego północnego Praojca, oferuje sporą paletę kulinarnych różnorodności. W
makaronach, kluskach, ryżach, „ciastach” oraz
niskowęglowodanowych daniach wieczornych zawierają się
najważniejsze oferty kuchni wietnamskiej.
Makarony to
najpopularniejsza z potraw. Każdy Wietnamczyk codziennie zjada
porcje w postaci zalewanej lub na sucho. Przyjezdni widzą w nich
zupy o różnych nazwach, ale te nazwy zmieniają się właśnie w
zależności od rodzaju makaronu, klusek lub „ciast” stanowiących
ich bazowy komponent. Phở, hủ tiếu
oraz mì quảng to najpopularniejsze z nich. Hủ
tiếu - specjalność z Południa do Wietnamu przywędrowała w latach sześćdziesiątych z indochińskiego Zachodu. Podawana w
odmianach z owocami morza, wątróbką, jelitami, przepiórczymi
jajami, wołowiną lub mieszanką tych składników w jednej misce
jest popularnym daniem śniadaniowym. Do każdej porcji podawana jest
sałata i sporo liści o gorzkawym smaku. Phở
serwuje się w bulionie drobiowym z plastrami surowej wołowiny lub
ugotowanymi kawałkami kurczaka oraz bukietem liści na osobnym
talerzu. Makarony doprawia się do smaku sokiem z lemonki, zalewą
czosnkowa, sosami rybnym i sojowym oraz pikantnymi papryczkami.
Pod nazwą bún kryją
się komponenty zup oraz suchych potraw na zimno. Na oko, to nic
innego jak kolejny rodzaj białego makaronu o miękkiej konsystencji,
który z uwagi na swoją wietnamską nazwę bún przynależy do grupy
klusek. Bún bò Huế to kluski z wołowiną podawane w rosole z
trawą cytrynową i cebulą. Trzeba się urodzić Wietnamczykiem,
żeby smak bún odróżnić od takiego na przykład phở.
Bún riêu to potrawa o smaku charakterystycznym, łatwym do
odróżnienia, serwowana na wywarze z krabów i pomidorów z
dodatkiem mielonego mięsa, ślimakami, kawałkami wędzonego tofu,
zakrzepami ze świńskiej krwi (huyết), wieprzowymi pulpetami i
zieleniną. Doprawia się ją smrodliwym sosem ze sfermentowanych
krewetek (mắm tôm). Potrzeba sporo czasu żeby zaakceptować tę
przyprawę jako delikates, a nie tylko zgniliznę, która trafia do
zupy po to, żeby nieodwracalnie zatruć jej smak. Bún chả to kluski
podawane z chả giò znanymi pod nazwą sajgonek. Grillowane
plastry boczku, miska wodnistego sosu i zielenina to dodatki typowe
dla tej potrawy. Bún to również węglowodanowy dodatek do gulaszu
z psiny. Biel makaronu przetrąca się ciemnobrązową berbeluchą –
wywarem z pogruchotanych maczetą fragmentów psiego korpusu i
kończyn. To popularna wśród wieśniaków z Północy przekąska do
wódki. Północ Wietnamu przejęła od Chińczyków cały pakiet
nawyków kulinarnych, które z punktu widzenia kultury Zachodu
uchodzą z dowód upodobania Azjatów do różnych form perwersji. Jedzenie kotów, myszy czy robaków nie należy
tam do rzadkości.
Do kategorii ryżów
można zaliczyć cơm, xôi oraz cháo. Cơm to ryż na parze
podawany do wyboru z jajkiem sadzonym, kawałkami gotowanego boczku,
z rybą w słodko-słonej zalewie krojoną w cienkie dzwonka, z
jajeczno-grzybową mielonką (chả trứng), z gotowaną, słoną
wieprzowiną lub na słodko, w grillowanych plastrach, z kawałkami
żaby na ostro, z rybą w panierce smażoną na głębokim oleju, z
popularną przepęklą ogórkowatą faszerowaną wieprzowym pulpetem,
z pieczonym kurczakiem i gotowanymi warzywami. Jest też cơm w
wersji wegetariańskiej. Potrawy wegetariańskie pełnią w Wietnamie
dwie funkcje. Są produktem kultury buddyjskiej, wyrazem jej empatii
wobec wszystkich istot żywych. Cơm chay czyli jarski ryż to jednak
przede wszystkim danie dla biednych lub oszczędnych. Wymyślne,
sojowe dodatki przypominają kurze nóżki, plastry boczku, mielone
kotlety, grillowane żeberka. Zaangażowani w ochronę życia
zwierząt wegetarianie dla osiągnięcia pełnej satysfakcji ze
spożywanego pokarmu nie potrzebują sycić się
wyobrażeniem jedzenia zwierzęcych szczątków. Taka stylizacja
potraw łagodzi gorycz tych, którzy na prawdziwe mięso nie mogą
sobie pozwolić. To prawdziwi wegetarianie muszą sobie z nią jakoś
poradzić. Jedynym ciepłym elementem potraw opartych na ryżu jest
sam ryż. Do tego, że cała reszta już dawno wystygła trzeba się
po prostu przyzwyczaić.
Xôi to klejący ryż
podawany na słodko z kokosowymi wiórkami i sosem oraz
arachidową posypką. W wersji na słono z Południa porcję gorącego
ryżu przesmarowaną pasztetem je się z przepiórczymi
jajami, plastrami mielonki (chả) i słodkiej, suszonej kiełbasy
(lạp xưởng) oraz ze słonymi włóknami drobiowego mięsa (chà
bông). Całość doprawiona jest tą samą arachidową posypką. W
wersji z Północy xôi podaje w uproszczonej postaci. Dodatkiem do
ryżu jest mielona, biała fasola i chà bông. Całość zawija się
ciasno w liść bananowca. W innej wersji jedynym dodatkiem do ryżu
jest rozgotowany boczek. Skóra, tłuszcz i mięso nie różnią się
od siebie konsystencją. W każdym przypadku xôi przygotowuje się,
ze specjalnego gatunku ryżu.
Cháo to ryż gotowany na
wolnym ogniu podawany w formie gęstej zupy z dodatkami świńskich
jelit, zakrzepłej krwi, plastrów gotowanego mięsa, wątroby,
żołądków lub serc. Kiełki są wszechobecnym we wszystkich
rodzajach zup dodatkiem.
„Ciasta” czyli bánh to chyba najbardziej urozmaicona grupa
potraw. W jej skład wchodzą kanapki, „naleśniki”, pączki
bułki na parze i...zupy. Bánh mì to kanapka na bazie karłowatej
bagietki o puszystym, mało pożywnym miąższu wysmarowanym cienką
warstwą pasztetu. Kanapki faszeruje się kotletami mielonymi lub
kawałkami pieczonego boczku, zielonym ogórkiem, kolendrą i
kiszonkami. Doprawia się je sosem sojowym i pikantnymi dodatkami.
Bánh mì to jeden z niewielu elementów miejscowej kuchni, oprócz
topionego sera i suszonej, słodkiej kiełbasy, których popularność
Wietnam zawdzięcza francuskiej okupacji Indochin. Jajeczny placek
bánh xèo podobny jest do olbrzymiego naleśnika. Smaży się go w
woku z dodatkiem wieprzowiny, krewetek i grzybów enoki. Kawałki
naleśnika zawija się w spore liście, między innymi w sałatę,
taki zwitek okręca się w papier ryżowy i zjada maczany w
wodnistym, glutaminianowym roztworze słodko-słonym z dodatkiem
mielonych papryczek. Bánh tiêu to rodzaj pączków
z sezamową posypką smażonych na głębokim oleju. W Đà Lạt
podaje się je tradycyjnie z gorącym mlekiem sojowym (sữa đậu
nành).

Bánh bao to bułki na parze, te, które podobno faszeruje się
szczurzym mięsem. Oprócz mięsnej mielonki wypełnia się je przepiórczymi jajami. Prezentują się nadzwyczaj schludnie. Podawane
są na gorąco, prosto z parownika. Bánh canh to zupa z grubaśnym
makaronem na bazie wywaru zagęszczanego mąką ryżową, wieprzowego albo rybnego. Ciekawa odmiana dla niewiele różniących się od siebie
w smaku lokalnych zup. Bánh cuốn to zielenina, plaster gotowanej
wieprzowiny oraz krewetka zawinięte w papier ryżowy. Dodatkiem do
potrawy jest gęsty, słodkawy sos doprawiany mielonymi orzeszkami
ziemnymi oraz pikantną papryką. W wersji na ciepło to naleśniki z
mąki ryżowej obrabiane na parze. Napełnia się je mielonym mięsem,
zawija w sflaczałe niby rolki, które nożyczkami kroi się na
mniejsze kawałki. Posypane prażoną cebulą je się je polane
słodko-słonym wodnistym sosem przyprawionym mielonymi, ostrymi
papryczkami. Bánh chuối chiên to smakowite banany smażone na
głębokim oleju po uprzednim zanurzeniu w lanym cieście.
Na kategorię
niskowęglowodanowych dań wieczornych składają się głównie
gorące garnki oraz grillowane proteiny zwierzęce w tym jaja
wypełnione wciąż nieopierzonymi zarodkami. Do najpopularniejszych
należą jaja przepiórcze i kacze.
Gorący garnek to grupowa
zabawa w gotowanie. Kawałki surowych warzyw i plastry różnych
rodzajów mięs wrzuca się do naczynia z wrzącym rosołem i po
kilku minutach wyławia. Ich jedzeniu będzie towarzyszyć chroniące
przed poparzeniem ust donośne siorbanie.
Różnorodności
grillowane to głównie nieskończona różnorodność ryb morskich.
Wraz z przekąskami grillowanymi na patykach, od warzyw począwszy,
poprzez owoce morza, a na mięsach skończywszy, to opcje
przyczyniające się do szczupłej kondycji narodu. Nawyk niełączenia
podczas wieczornych posiłków węglowodanów z proteinami wpisany
jest w wietnamską kulturę jedzenia. To rzecz naturalna. Miejscowi
nie opychają się przed snem ryżem i kurczakami czyli
odpowiednikiem frytek i szaszłyka. Jest za to ćwiartowana
żabina i ośmiornice w pikantnej zalewie, kiście białych grzybów
enoki owinięte plastrami boczku, glistowate rybki (cá
kèo), wołowina zawijana w liście trawy cytrynowej,
bakłażany, karłowate makrele, popularne w tutejszej kuchni
piżmiany jadalne, bukiety gorzkich liści i miks przypraw zalewany
sokiem z kumkwatu o miękkim, soczystym miąższu.
Liczne jadłodajnie
oferują różnorodność morskich muszli, ślimaków i ostryg.
Gotowane lub z grilla podaje się je z topionym serem albo
dressingiem czosnkowym, paprykowym lub z dodatkiem zielonej cebulki.
Całe to bogactwo
nieznanych europejskim podniebieniom produktów, ta euforia
towarzysząca ich spożywaniu z czasem ustępuje miejsca nerwowym
poszukiwaniom knajpy z hamburgerem i frytkami. Tyle z wpływu
równowagi kulinarnej oferowanej przez glutaminianową Azję na ogólną równowagę
wewnętrzną przyjezdnych z Dalekiego Zachodu.